מדוע הוספת מעט מים לוויסקי משפרת את טעמו?

עזבו אתכם מסימולציות של ביקוע גרעין, סופות הוריקן או התרחבות היקום. הנה לכם שימוש ראוי לסימולציות מחשב: שני מדענים מקלמר שוודיה, השתמשו בסימולציות כדי לפענח סוד הרבה יותר חשוב: מדוע הוספה של מעט מים לוויסקי, מעשירה את טעמו?

“הטעם של וויסקי קשור למולקולות אמפיפיליות (מולקולות שהן גם מושכות מים וגם דוחות מים בחלקים שונים)”, אומר ביורן קרלסון, אחד מהחוקרים שבדקו את העניין. זה אומר שחלק אחד של מולקולות הטעם בוויסקי נמשך למים, ואילו חלק אחר בהן דוחה מים.

המבנה המולקולרי כולו, הוא חומר בשם גויאקול, שמצוי בכמות גדולה יחסית בוויסקים בעלי טעם מעושן (לרוב סקוטיים, ובכמות גדולה יותר מאשר וויסקי אמריקאי). באמצעות הדמיות מחשב, הצליחו לגלות המדענים כיצד הנוכחות של גויאקול משנה את יחסי הגומלין בין מים ואתנול, הרכיב הכוהלי בוויסקי, ומשפיעה על הטעם.

הגויאקול נוטה להיקשר למולקולות כוהליות, ולכן עם המזיגה של הוויסקי לראשונה לחביות, כאשר תוכלת הכוהל היא גבוהה (70 אחוזים), המולקולות הקשורות של הגויאקול נוטות להימצא במרכז מסת הנוזל, ולא קרוב לפני השטח שלו – מה שגורם לטעם “סגור”.

בתהליך הבקבוק, בו מדללים את הוויסקי מהחביות ומוסיפים לו מים, אחוז הכוהל יורד לסביבות ה-45 אחוזים, הגויאקול נוטה יותר להתפשט לשאר חלקי הנוזל, וחלק גדול יותר ממנו מגיע גם לפני השטח של נוזל הוויסקי ומשנה את טעמו.

וכך, באופן דומה, מסבירים החוקרים (עמיתו של קרלסון הוא רן פרידמן, ככל הנראה חוקר ישראלי לפי שמו), הוספת מעט מים לתמיסה המכונה וויסקי, מגבירה אפילו עוד יותר את כמות הגויאקול שעולה לפני השטח ומגיעה למגע עם האוויר, ומעשירה את טעמו, ומעניקה לו טעם “פתוח” יותר.

על אף שבעיניים מסויימות, דילול של וויסקי איכותי עם מים נחשב לסוג של חילול הקודש ומוריד את אחוזי הכוהל במשקה לכ-27 אחוזי כוהל, יש טועמים המדללים את אחוז הכוהל בתמיסה אפילו עד עשרים אחוזי כוהל או פחות.

ועל אף שלמחקר הזה יש יישום יומיומי ומוכר מאוד לכולנו, הוא גם בעל ערך מחקרי כבד יותר – בין השאר, הוא מסייע להסביר כיצד תרופות נספגות ומעוכלות אצלנו בגוף.

מקור: 

IFLSCIENCE